全价配合饲料和浓缩料、油脂含量较多的饲料原料在贮运期间都容易氧化产生难闻的气味，这就是人们常说的油脂腐败。油脂腐败的原因是饲料中不饱和的脂肪酸及其酯在空气、水、金属盐、光线、热、微生物等作用下氧化产生低碳醛、酮和酸，这些低碳化合物组成人们厌恶的“油脂气味”，而且在食用时刺激喉咙，即所谓的“哈喇味”。 腐败的油脂还能破坏饲料中的维生素A、维生素D、维生素E及部分B族维生素、降低赖氨酸和蛋白质的利用率，从而降低了饲料的生物学价值和能量价值。 目前国内外的饲料厂都在全价饲料和浓缩饲料中加入合成的抗氧化剂如乙氧喹、BHT、丁羟甲醇等，但这些合成化合物在允许添加的浓度范围内抗氧化作用有限，而且最近一再遭到非议，人们怀疑有致癌性，对肝、肺有影响，安全性不可靠。
香料，特别是天然香料中的许多品种具有优异的防腐抑菌和抗氧化作用，国内外早已对其作用进行研究，并应用于食品的生产实践中，而饲料生产中的应用则鲜见。
为此，厦门牡丹香化实业有限公司从一九九五年开始着手研究，筛选出多种具有防腐抑菌、抗氧化的香料单体，然后用它们调配成人和饲养动物都喜爱的饲料香精，发给各地饲料厂试用，反映良好。例如国内某著名饲料集团从一九九六年开始在其大量生产的一种猪用浓缩料中添加厦门牡丹香化实业有限公司生产的一种专用香精，该浓缩料在正常贮存三个月后仍然同刚出厂时的气味一样，闻不出油月毫 味。该集团生产的这种浓缩料很快在当地成为名牌产品，购买者只要闻其有否油月毫 味就可断定是不是“正品”。
实验一 国内某饲料集团评香实验
时间：1998年3月16日至1998年5月4日
地点：该集团品控部
评香样品：
A、B：该集团当日生产的猪用浓缩料，不加香。仓库样，随机抽取。
C：A加548牡丹香精 50ppm。仓库大样，随机抽取。
评香方法：采用食品感官司分析中的三点检验法，进行嗅香试验。请每个参加评香的人员，分别从A、B、C三个样品中嗅出添加香精的样品。
评香人员：该集团销售部和品控部随机临时召集。
实验过程：
3月16日，大部分人员都能准确分辨出加香的浓缩料，业务水平越高的人员分辨得越清楚。
3月31日，大部分人员分辩出加香的浓缩料，并指出未加香的浓缩料有油脂味。
5月4日，大部分人员分辨出加香的浓缩料，但主要是根据油月毫 味的轻重分辨出来的（未加香的浓缩料油月毫 味很重）
详见下表：（略）
实验二 厦门牡丹香化实业有限公司评香实验
时间：1998年9月3日至1998年12月3日
地点：牡丹公司销售部
评香样品： A、国内某饲料厂当日配制的猪用浓缩料，不加香。
B、A加905香精100ppm。
C、A加548香精100ppm。
D、A加906香精100ppm。
E、A加907香精100ppm。
评香方法：请每个参加评香的人员分别嗅香后，把A、B、C、D、E五个样品按照自己认为“最新鲜、正常的饲料浓缩料气味”顺序依次排列，“变质、油月毫 味”越严重越排后。由专门人员记录、统计，记录人员不参加评香。
评香人员：牡丹公司销售部人员和顾客（到公司联系购买香味素的人员）随机临时召集，每次20人。
以下按统计数字排列（按每人排列次序打分，如某人排出A、B、C、D、E，即按A为5分、B为4分、C为3分、D为2分、E为1分统计。）
日期
评香结果统计
备注
9月3日
A>E>C>D>B
以A为“新鲜、正常”的气味作为评香条件
9月11日
B>E>A>D>C
9月20日
B>E>D>C>A
A已有明显的油脂味
10月24日
B>D>C>E>A
12月3日
B>D>C>E>A
A油脂味严重，B没有油脂味，其余样品均有不同程度的油脂味
结论：905香精防止油脂腐败的效果最好。
香料防止油脂腐败的机理是相当复杂的，不能用简单的一两个化学作用解释，我们根据目前国内外对于香料在食品中能起到防腐抑菌、抗氧化作用的机理整理归纳如下：
一、酚羟基的抑菌、抗氧化作用，类似于BHT和丁羟甲醚。例如丁香含有15%的丁香酚，其抗氧活性就可与14%的BHT相等，具有90%的BHT抗氧化性。常用香料中有酚羟基的有丁香酚、麝香草酚、香荆芥酚、异龙脑、香兰素、乙基香兰素、水杨醛、水杨酸及其酯类、愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚等。
二、烯、醛等借助于还原反应，降低饲料内部及其周围的氧会含量，这些香料本身较易被氧化，与氧竞争性结合，使空气中的氧首先与其反应，从而保护了饲料，此类香料有萜烯（柑橘、橙、柠檬油中的主要万分）、蒎烯、香茅醛、柠檬醛、苯甲醛、C8-12醛等。
三、酸、硫醇、杂环化合物与饲料中重金属离子结合或络合，减少了这些金属离子对氧化的催化促进作用，此类香料有柠檬酸、乳酸、C1-14酸、草莓酸、3-巯基丙醇、烯丙硫醇、糠基硫醇、呋喃类、噻唑类、吡咯类、吡啶类化合物等。
四、醇、醛、胺与不饱和油脂氧化产生的低碳醛、酮、酸起缩醛缩酮、半缩醛、酯化、席夫反应等减轻了这些低碳醛、酮、酸的不良气味，这类香料有C1-12醇、各种萜醇、苯甲醛、桂醛、氨基苯甲酸酯类等。
五、香料的香气掩盖了不饱和油脂氧化月毫 败的不良气味，氧化产生的低碳醛、酮、酸在一定的浓度范围内与香料组成比较宜人的气味。
当然，并不是所有香料都有防止油脂腐败的效果，有少数香料加进饲料中反而会促使饲料更快腐败变质。有的饲料香精不但不能掩盖饲料腐败气味，反而使腐败气味更显。
从以上的分析可以看出，全价饲料和浓缩料添加适量的合适的香精可以大大降低它们在贮存、运输和销售期间腐败的可能性，但由于国内饲料香精起步晚，基础研究薄弱，至今不少饲料香精和香味素制造厂家生产时“知其然而不知其所以然”，只凭一知半解，简单的试配方就开始生产，殊不知有些香精加入全价饲料和浓缩料后不但不能防止和减轻油脂腐败，反而加速其变质，这就是为什么近年来有些文章指出某些不良的“饲料香味素”给饲料工业带来的危害性不容忽视的原因。这个问题应引起香料工业界和饲料工业界科研人员的重视，加强对饲料香精和香味素的基础研究，弄清楚香料在饲料中所起的各种作用及机理以指导生产，看来已刻不容缓。
主要参考文献
1、张乔等，饲料添加剂大全，北京；北京大学出版社，1994。
2、夏云译，香料科学，北京；轻工业出版社，1988。
3、黄致喜等译，香味化学与工艺学，北京；轻工业出版社，1991
4、天津轻工业学院食品工业教学研究室编，食品添加剂，北京；轻 工业出版社，1985。
5、林进能等，天然食用香料生产与应用，北京；轻工业出版社，1991。
6、谢仲权等，天然物中草药饲料添加剂大全，北京；学苑出版社，1996。
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